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如何利用苹果的果酸,打造咸食料理 [复制链接]

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苹果与肉类、海鲜都合得来,还能做成炖饭!

虽然一年四季都可以吃到进口苹果,但事实上苹果是秋天的产物,此时的滋味正好。

酸味在料理中扮演非常重要的角色,电视名厨莎敏·纳斯瑞特(SaminNosrat)在她的著作《盐、油、酸、热》以及同名纪录片影集中,特别强调酸(acid)对于平衡味道是不可或缺的。

不过天然食材中具有酸味,且在经过烹调后还能保有酸味,并不是那么普遍,也不是每一种都很好掌握,有时候柑橘类或番茄的酸味过于抢戏,苹果的果酸就更宜人,较适合运用在某些菜式中。

正因为苹果这种酸甜适中的特质,无论甜食、咸食都很有发挥空间,但水果做成甜点毕竟比较理所当然,因此我们将会在本文中特别主攻运用苹果制作咸食料理的领域。

苹果要避免与马铃薯和洋葱放在一起。图片来源:ГульшатБадаловаonUnsplash

苹果存放与料理小提示

存放

苹果存放在凉冷的气温下较能保鲜,因此地窖或冰箱都是理想的储藏空间。若要放在室温里,应避免与马铃薯和洋葱放在一起,会使苹果熟烂得更快,且会影响苹果的风味,使之变为较甜腻的水果。

不同风味品种适合的料理形式

若要制作质地厚实并在风味上带有突出亮点的派类点心,以多用途的品种像是澳大利亚青苹(GrannySmith)或红粉佳人(CrippsPink)来制作都是不错的选择,这两者口感皆爽脆,且带有温和的酸度,切开后也不易氧化变色。

全鸡搭配大葱、迷迭香和苹果一起烘烤,是一个和谐的组合,建议选用多汁且甜度较高的品种像是富士苹果,可与葱蒜等辛香料以及新鲜香草的风味取得平衡。

若像是旭苹果(McIntosh)这样果肉较细软的品种,则适合用于制作果酱或风味奶油。

质地明显清脆许多的蜜脆苹果(Honeycrisp),由于酸甜味道适中,与微苦的菊苣一起做成沙拉特别合拍。

苹果版本的芥末水果(Mostarda)。图片来源:Food52

咸味应用

虽然生食苹果最为清爽美妙,但是经过烹调之后,风味变得更浓郁深邃,在料理上的应用就更加多元。

烘烤过的苹果,边缘产生焦糖化反应,因此在嘴里留下缭绕回甘的甜味以及松软的口感,非常适合与其他咸食搭配。烤鸡的时候,将苹果和红葱头与鸡肉一起置于烤盘里,苹果也会在烤的过程中一并吸收鸡的精华。

北意大利伦巴第大区有一种水果风味的佐料称为“芥末水果”(Mostarda),苹果也很适合作为原料。将新鲜苹果和果干混合后,以微微呛辣的芥末酱腌渍,与猪肉料理或干酪、冷肉盘非常搭。

不只是沙拉:各种苹果咸食

苹果与咸味食材结合,不是只能做成沙拉来点缀,想像可以更宽广。

马背恶魔(苹果版)

苹果版本的马背恶魔。图片来源:FoodandWine

马背上的恶魔(Devilsonhorseback)是一种来自英国的开胃热菜,传统做法是将培根包裹住去核的枣干和干酪,有时还会塞点芒果泥或杏仁,以牙签串住后送入烤箱烘烤。这份食谱稍微改变原料,做成苹果版本的。

将烤箱预热,一颗红粉佳人苹果切成16小块,85克的曼彻格羊奶干酪(Manchegocheese)切成16条,并把16片意式培根(pancetta)铺开,每片中央放一小块苹果和一小条干酪,卷起来后以迷迭香的叶枝串起。

放入烤箱烘烤至培根变得酥脆金黄、干酪软化,约5-6分钟即可取出,趁热上桌。

扇贝与焦化苹果和鸡汤酱汁

扇贝与焦化苹果和鸡汤酱汁。图片来源:greatbritishchefs

制作这道菜色,需提前一天准备焦化的苹果泥,使之沉淀入味。将5颗青苹果对半切成10瓣,其中5瓣切成细条状放在柠檬水里保鲜,将另外5瓣放入一个大铸铁平底锅,果肉朝下,开大火煎至焦黑,翻面再煎5分钟直到焦香。把焦化苹果移入大碗中,以保鲜膜封口,在室温中放隔夜。

隔天将苹果核、梗取出,在调理机中打成滑顺的果泥,若质地太干,可适量添加苹果汁来调整稠度。

以富含胶质的鸡翅来制作鸡汤酱汁,在一大酱汁锅中将红葱头、大蒜、月桂叶和百里香煎炒至透明、香气逼出,接着放入8只大鸡翅煎到金黄上色,倒入毫升白酒,顺便把锅底的焦香刮起,然后加入3公升棕色鸡高汤。

煮滚后捞起杂质,让汤汁浓缩成原本的,以纱布过滤后,装入干净平底锅再次煮滚,适量加点柠檬汁,确认味道,最后加入50克切成小块的无盐奶油,味道更为厚实、质地丝滑。

盛盘时,在盘底铺一匙焦化苹果泥,放上煎好的扇贝,并叠一小撮苹果条,最后置放一块轻盈的炸猪皮,鸡汤酱汁沿着盘缘倒入。

苹果菊苣炖饭

苹果菊苣炖饭。图片来源:greatbritishchefs

英国米其林大厨RussellBrown的食谱,让苹果在简单的构成中表演。将2颗苹果去皮切丁备用,另外取一颗连皮切成细条状,放在一点苹果油醋汁里保存。摘下几片菊苣,留待最后作为盘饰;剩下的菊苣对半切后,以橄榄油、糖、盐和黑胡椒调味,剖面朝下放入热锅内煎至焦糖化,熄火取出后放凉,再撕成小片。

以橄榄油、洋葱、大蒜、意大利炖米饭、白葡萄酒和鸡高汤制作基础炖饭,快要抵达米饭适当的熟度前,加入苹果丁和焦糖菊苣,再煮一会儿直到米心熟度适中,接着离火放入50克无盐奶油和50克现刨的帕玛森干酪,不要立刻搅拌,先放置5分钟后再把奶油和干酪拌匀,并放回炉子上加热一下。

盛盘时,以苹果细条和预留的菊苣叶装饰,并淋上苹果油醋汁调味。这是一道好好品尝秋天苹果与焦化蔬菜的舒心料理。

部分图文数据引用自网络,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。首图来源:masterclass

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