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-酥趣学院-
近两年，第四大类巧克力，红宝石巧克力“Ruby”横空出世，而各式调味巧克力又接踵而起，手工巧克力界再次掀起新的浪潮，如何以天然的风味为特点展现多层次的味蕾冲击，又如何超脱其本身的色彩展现出靓丽的外观？无数巧克力职人在其手下败下阵来。
传统手工巧克力制法如敲模、披覆等对其束手无策，少有巧克力职人能将其风采展现。面对这些新时代的宠儿，手工巧克力职人受到挑战，传统制法面临着革新。
巧克力工艺不断传承发展至今愈发神奇，可它们为什么如此与众不同，手工巧克力制作技艺又为何与这些新宠格格不入呢？今天小酥就带大家从巧克力的「工艺」、「制法」及手工巧克力的核心—「调温」来深度解析巧克力的前世今生。
01
巧克力的发展史
据说，「世界上每十个人里就有十一个人喜欢巧克力」，说明巧克力有种难以言表的独特魅力，巧克力源自可可（cacao）这种“天赐之物”，但它又是如何变成浪漫与爱情的象征—巧克力的呢？这就是一段曲折离奇的传奇经历了。
传说可可豆起源于多年前的亚马逊地区。而在公元年，玛雅人在尤卡坦半岛（今墨西哥湾和加勒比海之间）培育出了最早的可可种植园。
在玛雅文化中，可可豆荚象征着生命和生育，常常出现在宗教仪式、宫殿及寺庙的石雕上。事实上Chocolate这个词正是来源于玛雅文字xocoatl，意为“苦水”。
他们用焙炒过的可可豆制成了一种特殊的饮料叫chocolate，可可的秘密在那儿保守了几百年之久。
（玛雅人不光将可可豆作为饮品，也将其用作医卜星象，甚至是作为货币流通）
公元年玛雅与阿兹特克人展开了战争，被称为“可可豆之战”的最终结果是阿兹特克人征服了玛雅人。
玛雅人战败后，阿兹特克人强迫他们上缴可可豆，而可可的秘密也在这时被阿兹特克人所了解。
（这时开始，可可豆被广泛用于货币流通、皇家宴会、战时奖赏和祭祀庆典。）
在阿兹特克人解明了可可豆的奥秘后，他们将其视为“羽蛇神”Quetzalcoatl赐予人类的礼物，代表着智慧与力量，并有一定的滋养效果，而因它对胃液中的酵素具有活化性的作用，也可帮助消化。
据阿兹特克年历记载，阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒在任时的墨西哥社会，是一个极度崇拜巧克力的社会，皇帝本人喜欢以辣椒、番椒、香草豆等香料混合在这种饮料中，将其搅打出泡沫，并以*金制成的杯子每天喝50毫升左右。当时只有宫廷成员才被允许饮用这种特殊饮料，它被称为Theobroma，寓意为“众神的饮品”。
?年哥伦布登陆美洲大陆，巧克力在此时被外界所发现。哥伦布是第一个发现可可豆和巧克力的欧洲人，他在瓜纳岛初次品尝到用可可豆制作的巧克力饮料，并将其带回了西班牙，但并没有引起当时社会的重视。
?年西班牙航海家埃尔南·科尔特斯（HernánCortés）率领船舰和*队登陆墨西哥东海岸，阿兹特克统治者将带有苦味的可可饮料装在奢侈的金杯中用来款待科尔特斯。
虽然这种饮料不符合这位欧洲人的胃口，但却让他精神大振，眼见着盛放可可饮料的金杯只用一次便被丢掉，仿佛里面的饮料比*金更为尊贵。
（原来在阿兹特克人时代，巧克力是名副其实的“液体*金”，4粒可可豆可以交换1只兔子，颗可可豆甚至可以交换一个奴隶。）
这种特殊的饮料引起了科尔特斯极大的兴趣，他认为这种饮料可以战胜疲劳和增强抵抗力，并由此意识到可可豆可以成为摇钱树，他将可可豆带回了西班牙将其献给了当时的国王，并在西非的一座小岛上开始种植这种作物，此时巧克力开始正式传入欧洲。
随着科尔特斯将可可饮料的制作方法带到了西班牙查理五世的宫廷内，西班牙人创造性地将可可豆与糖、香草、肉豆蔻、丁香等混合并加热制成饮料，激发出了令人啧啧称赞的风味，而这就是现代巧克力的前身。
改良后的巧克力饮料深受皇室的喜爱，并成为西班牙宫廷的专利，这个秘密配方被保守了近一个世纪。
随着时间发展，西班牙势力逐渐削弱，美洲可可产量日益减少，欧洲新的殖民帝国把可可豆带入非洲，并在那里相继开辟出可可种植园，改善了可可豆的质量。
可可贸易开始在欧洲逐渐开始，欧洲人认为巧克力具有医药的性能，并将它用作胃痛药，除此之外，巧克力还被用作一种天然的催情剂，但是不管它变成什么，痴迷于可可的贵族们规定，只有贵族才有资格饮用它。
当时的可可庄园有着很阴暗的一面，在很长一段时间里，美洲和非洲的奴隶都被利用于种植可可，这样可以把制作可可豆的成本压到最低，而工厂则从中牟取最大的利润，这种情况直到18世纪才得以好转。
随着可可贸易的兴盛，不久后这种可可饮品的制作方法传入Flanders（当时的比利时），并且很快传遍整个欧洲，那时Flanders是欧洲的巧克力中心，这也是比利时巧克力神话的开始。
时代推进，巧克力受到越来越多的消费者追捧。当时，巧克力的味道虽说不错，但却和现在的口感无法相比。这是因为磨出的可可粉中含有大量油脂，无法与水、牛奶等融为一体，因此巧克力的口感很不理想。
?年荷兰的范·侯滕（CoencraadVanHouten）父子发明了可可压榨机，能将占可可豆53%的可可脂压榨出一半以上，分离出低含脂量的可可粉及纯可可脂。这是真正意义上的可可粉在历史上首次诞生，而这之后使用其制成的饮料才成为容易饮用的可可饮料。
同时期他们还发明了使用碱盐中和可可粉酸性的方法，称其为「荷兰式」工艺，这种办法有效降低了可可粉中的苦味。
这两项专利发明，使可可粉更容易与各种食品原料混合，也更易于发掘新成分和新的制作方法，从而奠定了现代工业大规模制造巧克力的基础。
技术的发展让邻近荷兰的比利时和瑞士也开始利用这种新技术大量生产各类巧克力。随着大规模工业发展的开始让两个国家为巧克力王国的名号开始争论起来。而实际上，这两个国家在不同方面都对现代巧克力的发展有着重大的贡献。
（轶闻：瑞士的巧克力源自于比利时，在年瑞士苏黎世城邦的市长海因里希·埃舍尔，把巧克力这种饮品从布鲁塞尔首次带回瑞士，而有趣的是，年之后的年，一位名叫纽豪斯的瑞士人在布鲁塞尔市中心的商业街上开了那里的第一家巧克力店。而他的孙子则发明了后来令比利时享誉世界的夹心巧克力—Praline）
?年英格兰的厂商「J.S.FrySons」制出了历史上第一块巧克力块，他不光成功地将巧克力引进到英国，还将可可粉、糖和可可脂混合配比，首次生产出外形符合现代标准的巧克力。
不过，这种最早的现代巧克力在口感上可没有「丝滑般的感受」，而是充满粗糙生硬的颗粒感。而后他根据本国人的口味，在原料里增加了牛奶和奶酪，于是“奶油巧克力”诞生了。
?年巧克力的革命逐渐开始，瑞士一家巧克力工厂创始人的女婿丹尼尔·彼得（DanielPeter），耗时八年，终于制作出了世界上第一块牛奶巧克力。至此瑞士人在巧克力方面的想象力与创造性开始崭露头角。
?年瑞士苏黎世，24岁的鲁道夫·林特（RodolpheLindt）发明了巧克力研拌工艺（Conche）从而大大提高了巧克力的品质与口感。借此技术他发明了一种光滑柔软的奶油色的巧克力，这便是世界上第一块可以在口中溶化的巧克力，这项工艺使巧克力入口即溶且散发多种芳香，其质感与味道皆胜于一般巧克力，而以研拌机制造出来的美味幼滑的巧克力很快便成名，至此巧克力软糖正式问世，瑞士巧克力在欧洲引起了一场新的风潮。
（值得一提的轶闻：早年的巧克力研磨及精炼技术一般为12小时左右，林特本人有一次外出打猎忘了关闭研磨机却3日未归，回来后发现反复研磨数天的巧克力如丝般顺滑，至此开发出了新的巧克力研拌工艺。）
而在二十年后，一家名为Sprungli的公司收购了鲁道夫·林特的生产设备以及工艺秘方，并以其姓名“Lindt”作为公司及产品名称，纪念他在巧克力发展史上的卓越成就，这就是著名的瑞士莲史宾利公司。
?年后布鲁塞尔世界博览会，作为欧洲在二战后举办的第一届世博会，各国都在会上争相展示战后重建时期的最新成就。
就在此时不甘人后的东道主比利时，凭借这次机会将它变成推广本国最引以为傲的特产—巧克力的舞台。比利时巧克力由此开始一举成名，获得世界级的认知度及各国认可。
比利时手工巧克力的第一次创意闪现是在一位兼营止咳糖、甘草剂和巧克力的药房老板手中，JeanNeuhaus突发奇想，将巧克力涂抹于药丸外部，巧妙地解决了小朋友不肯吃药的问题。
而技术的崛起让比利时成为了世界上首批使用超细研磨技术处理可可豆的国家，这种处理方式使得巧克力的口感更加绵密香醇。
在巧克力的制作过程中，比利时巧克力厂商选择直接运输可可原浆，而不是需要二度溶化加工的可可液块，尽管这样成本会提高，却保证了可可豆原有的浓郁香气不会流失。
由于其位于欧盟中的核心位置，巧克力慢慢的变成了比利时最重要的支柱产业。同时比利时也开始专门负责制定巧克力具体的生产标准等条款。一个被誉为“全球巧克力联合国”的世界性巧克力协会的总部就设在了比利时。
由于手工作坊众多，比利时一举成为世界上手工巧克力的中心，可以这么说，瑞士通过技术改进了巧克力，比利时则通过各类手工巧克力以及自身的*治地位奠定了巧克力在世界上的地位，并成为了最大的巧克力出口国。
在瑞士和比利时两国的推动下，从19世纪末开始，全世界巧克力的生产与消费都出现暴涨趋势。
白巧克力、黑巧克力、坚果巧克力等各种为消费者喜闻乐见的新产品不断出现，而巧克力生产商在广告营销上更是不遗余力，将它塑造成欧洲人传统节日里不可或缺的礼品，情人节送巧克力的习俗也是在这时出现的。
（早年英国情人节的巧克力广告）
?年就在近两年，全球最大的巧克力制造商，比利时的百乐嘉利宝公司（BarryCallebautAG）宣布他们研发出了第四大类巧克力——“红宝石巧克力”（Ruby），这种巧克力没有添加任何色素，只使用可可液块、可可脂、牛奶和糖四种基本原料就制出带有花瓣般的粉红色泽。而其独特风味也让人为之赞叹，有别于其他巧克力，独特的花香以及浆果风味令人眼前一亮。
讲至现在我们也明白了巧克力是怎么演变至今的，而正因为人们对巧克力的热爱，对甜蜜的追求，才会让巧克力业蓬勃发展，让巧克力成为爱情的“代言人”。
工业巧克力的发展与手工巧克力的革新让巧克力业发展至今，而所谓的第四类巧克力则从巧克力的源头，可可豆开始探究如何能用天然的材料制作出与众不同的巧克力。
02
可可豆的奥秘
要想知道Ruby这所谓的“第四类”巧克力的制作工艺，我们先得从巧克力制作的源头，可可豆开始讲起。
可可豆生长自一种梧桐科常绿乔木—可可树，能够栽种可可树的地区普遍是高温多湿的热带及亚热带气候地区，需要有充沛的降雨量，赤道以南、北纬20度以内的范围被称为“可可带”，以10度以内为最佳。其中非洲占70%，中南美洲和亚洲各占15%左右。
可可树的品种有非常多，包含大约有20种，尽管树可以达到15米的高度，但它在种植园里的高度却被限制在4米左右。
一颗可可树生长至2到3年时开始开花，它每年开花几次，花朵多为红色和白色，果实在开花时就已经开始生长，它直接生长在树干上，并且作为一种常绿植物可可树的果实全年生长，但需要6个月左右才能成熟，而一颗健康成熟的可可树每年只能长出数十枚果实。
可可树虽然喜欢高温，却不喜欢阳光，所以在可可种植园内往往还有很多香蕉树及其他热带植物存在，为可可树遮阴。
成熟的可可豆荚大约重1千克左右，每颗豆荚有20-60个红褐色可可豆，长达一英寸左右，通常排成五行，由含有糖分的果瓤包裹。
可可豆荚通常在雨季或者雨季结束时进行收割，生产1磅干可可豆大概需要7-14个可可豆荚（依品种而定）。而刚剥出来的可可豆通常没有什么香气，入嘴以后大部分为苦涩之味。
目前世界上生产可可豆最多的三个国家：
?第一是有“象牙海岸”之称的科特迪瓦共和国
?第二为同属非洲西部的加纳共和国
?第三为位于东南亚印度尼西亚共和国
其次是南美洲委内瑞拉和厄瓜多尔、哥伦比亚、多米尼亚等，再如非洲的马达加斯加、圣多美和普利西比，亚洲的泰国、越南、印度、中国海南等地也有少量生产。
而目前世界上主要的可可豆也分为三大种：
?Criollo
?Forastero
?Trinitario
?Criollo：原产于委内瑞拉的一个古老品种，拥有不会过于酸、苦的优雅风味，还带有独特的香气，是世界上杂味最少的可可豆。它的种子与其它品种的不同，颜色发白，不苦涩，种子本身就带有种优雅的香气。绝大多数单一产地巧克力均使用这个品种的可可豆。此种可可豆不易栽培，却极易受到虫害，所以出产量非常有限，产量仅占全球可可豆产量的3%左右。其最优质的出产地位于委内瑞拉的一个小镇，可可园占地仅公顷，每公顷年产量仅-公斤左右可可豆。
?Forastero：此种可可豆风味较淡雅，会带有花香或果香风味，经常需要高温炒焙增添其一定焦香风味。它的种子呈现深紫色，苦味和涩味比较强。相比珍贵的Criollo，粗枝大叶的Forastero每公顷年产量可达到公斤，且种植率高、生命力顽强不易生病，是全球产量最大的可可品种，可占全球可可豆总产量的80%以上。而我们所说的Ruby也属于此品种哦~
?Trinitario：由Criollo与Forastero配种产生的新品种，结合两个品种的优点，风味浓郁且带有一点花果香味，拥有可留于唇齿之间的芳香气味且易于栽培，原产地为加勒比海的特立尼达岛，此品种大约佔世界可可豆产量的15%左右。
说完了可可豆的分类，巧克力又是怎么从可可豆演变过来的呢？而同为使用Forastero种可可豆制作的巧克力，Ruby又是如何变得与众不同的呢？这就要带大家走进“小酥的巧克力工厂”来看一看了~
03
巧克力的制程
1.采摘：可可豆荚一般在每年9月份时进行采摘，工人使用带有长木柄的锋利刀具来采摘，采摘下来的可可豆荚会被聚集到一起，工人们就地打开豆荚，为了避免伤到可可豆，工人会连同果肉与里面满满的种子一起取出，准备进入“发酵阶段”。
2.发酵：工人会将可可豆倒入专用的木质容器中，刚收集到的可可豆要放在52度的恒温环境中发酵（依地区不同），产生足够的香气，此时可可豆的酸味开始逐渐展现，苦涩味变得较为温和。
可可豆的发酵是个神奇的过程，微生物、酵母菌、木箱本身、空气含量等都会赋予它独特的风味。发酵时间通常要持续3~9天左右，依照不同的品种和环境可能会有所不同，可可豆会在这个过程中慢慢变成深棕色。
3.干燥：经过发酵的可可豆大约剩余40%的水分，需要5-10天来干燥，让水分减少到7%左右，重量也会缩减一半以上。干燥可可豆的常用方法是日晒，可可园工人居住的屋顶，就是晾晒场。
（在干燥过程中，需要不断翻动可可豆，而工人也经常会赤脚踩在豆子上“跳舞”，所以好吃的巧克力也是踩出来的哦^_^）
但受地区和雨天的限制，很多公司与可可庄园现在会采用烘烤设备进行干燥。可可豆原产国的工作只做到“干燥”为止，在这之后干燥的可可豆就被输出到世界各地的巧克力厂商手中进行下一步工作。
（其实现在中国的巧克力工厂也很先进，所有的设备都进口自顶尖巧克力生产国家，只是还没有受到大众
