“黎凡特”指的是跨越黎巴嫩、叙利亚、约旦、以色列和巴勒斯坦范围的中东地区。这里是圣地,是橄榄山(theMountofolives)的所在地是淌着奶与蜜的地方,在这里,阳光沿着雅各的天梯照耀崎岖的群山,用穿破阴影的光束将之渲染成淡紫色和赭石色。令人难过的是,除了自然的奇观,黎凡特这个地方并没有多少好新闻:占据头版的总是那些地区战争和宗教冲突。但是对于一个像这样被冲突所分裂的地方,黎凡特的食物有种奇妙的将当地人联结在一起的能力,这种能力不仅体现在大家一起分享的什锦小吃文化中,也体现在各个不同的国家或宗教团体之间共享如此众多的菜式。几乎不可能拒绝那些色彩明亮、口感十足的菜肴,例如塔博拉(tabbouleh)沙拉和茄泥酱(babaghanoush),黎凡特地区的人民都爱吃这些菜。好食物是属于全世界的。
中东地区的奶制品和西方菜肴中丰厚绵稠的奶制品不同。像(羊奶酪)或是halloumi(硬质的羊奶酪)这样的奶酪都是用绵羊或山羊奶做成的。经过发酵的凝乳奶酪(kask或者kisk)也很常见,即将酸奶的凝乳和乳清分离,再用增厚的凝乳卷起混合香草,然后放一段时间让它慢慢成熟。制作leben奶酪的时候也采用同样的原理,将稠稠的酸奶用奶酪包布绷紧成形,搭配橄榄油以及大饼一起作为开胃小吃,有时候还会加点香草和香辛料调味。阿妮莎自己做leben时会用山羊奶做成的酸奶、香菜还有大蒜,搭配填馅儿小胡瓜、羊肉和肉饺子。不过我最喜欢的酸奶用法是约旦国菜mansaf的做法—羔羊肉加上滗去汁水的酸奶酱,再和碎干小麦或大米、松仁以及杏仁一起盛盘。
约旦什锦羊肉·Mansaf
我是在约旦发现的mansaf,那里的贝都因人发明了这种食物。mansaf是哈希姆王国的国菜,大家一起食用,拿很大的大饼作盘子,上面盛着羔羊肉、酸奶米和果仁。甚至还有快餐店专门售卖mansaf。这种食物绝好地说明了酸奶如何与肉类以及其他可口的食材相结合,做成惊人美味的中东菜。酸奶为菜肴增添了一种深度的鲜美滋味,而这对于欧洲人的味觉而言在很大程度上是十分陌生的。
一大盆这里用到的奶酪是kashk,一种源于波斯菜的发酵干酪(在黎凡特地区被称作kishk),奥托蓝吉(他非常热心地贡献了这道豪华大餐的菜谱)说这种奶酪就像是乳清,可以是液体状,也可以凝固成固体,使用时用水化开。如果你找不到那么奥托蓝吉建议用希腊酸奶代替kashk,同时再加上克山羊酸奶,或者加上克酸奶油,混合克鲜奶油、3大匙搓得很碎的帕玛森干酪以及5条凤尾鱼(要切得特别碎)。上桌时要搭配新鲜绿叶菜和石榴沙拉。
装盘后4人份
橄榄油,2汤题
关羊肉,4-8块(总量约1千克)
月桂叶,3片
百香果,1茶匙,要完整的
黑胡椒籽,1/4茶匙
洋葱,1个,切成4份
Kashk酸奶,液体状,克
希腊酸奶,克
鸡蛋,1个
藏红花,1小撮
印度香米,克
无盐黄油,45克
鹰嘴豆罐头,克,沥干水分
杏仁碎,60克
阿勒颇干辣椒碎,1茶匙(或者也可以用别的中度辣的辣椒代替）
漆树果实粉,1茶匙
大饼,3张大的,稍微热一下(印度薄饼也不错,还有亚美尼亚大饼）
柠檬汁,1汤匙
扁叶欧芹,25克,切碎
海盐
步骤
1·取一只大号炖锅,中火加热一大匙橄榄油。放入羊肉,每面煎4分钟直到略变色。倒入毫升水,加入月桂叶、百香果、胡椒籽、洋葱以及半茶匙盐。加上锅盖,小火焖70分钟,直到肉完全变软。然后立刻撇去表面的油脂
2·将kashk酸奶、希腊酸奶和鸡蛋在一起搅拌,加两匙热肉汤。慢慢将搅拌后的料汁加入羊肉中,边倒入边搅拌,然后加入藏红花。要用非常小的火来炖(如果温度过高,混合物就会分离),20分钟左右,要不停地轻轻搅拌,直到料汁变稠。
3·同时往大米中倒入沸水,泡20分钟。沥干水分后漂洗,再沥干。用一只中号炖锅,加热融化30克黄油和剩下的橄榄油,倒入米以及3/4茶匙盐。加入毫升水,烧开后立刻搅拌,然后关至中火,盖上锅盖焖20分钟。从火上取下锅,倒入鹰嘴豆,再次调味之后盖上锅盖。
4·焖米饭的时候,取一只小煎锅,放入杏仁碎、剩下的黄油、辣椒碎和一小撮盐。小火烧5分钟,不时搅拌,直到杏仁烤好。从火上取下煎锅,加入漆树果实粉。
5·把大饼放在一只大号的金属圆托盘中,或者也可以用陶制的大浅盘,确保面包将盘子都盖住。将米饭和鹰嘴豆浇在大饼上面,饼和饼之间留出可取用的边缘,将柠檬汁挤在米饭上。将羊肉放在米饭上,上面再浇料汁,想浇多少就浇多少,锅里留个余香就好。最后撒上杏仁和碎欧芹,上桌。